色素不是僅僅為了改變食品的顏色而已，還有各種功用，包括：美化食品色澤、保持食品色澤、使產品標準化、增加營養價值、增加產品辨識度等等。
現今從豆干、蜜餞等傳統食品，到甜點、飲料，都無法避免色素的存在，但隨著消費者健康意識的抬頭，越來越多人希望日常食品能夠訴求越少添加物越好，但你有想過嗎？當零食、蛋糕、飲料這些食品沒有了我們所認知的顏色，而僅有食材的原色，你想吃它的慾望是否會降低呢？
大多數消費者選購食品時會講究色、香、味俱全，在香跟味之前，印入眼簾的「顏色」就是食品給我們的第一印象，因此許多廠商為了刺激消費者的購買慾望，可能會額外添加人工或天然色素以改變食品的顏色，讓顏值更加分！但除了美觀之外，其實添加色素還有其它你沒想到的功用喔！
為什麼食品需要染色？天然的原色不好嗎？
「若是今天你走進商店，發現馬卡龍都沒有顏色，你會有什麼想法？」台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎認為，為了符合消費者的期待與需求，業者無可避免會添加色素！
此外，色素可不是僅僅為了改變顏色而已，於不同食品中添加不同的色素，各有不同的功用！包括：
1、美化食品色澤：改變、改善食品的顏色，以增加商品價值。
2、保持食品色澤：某些食材在加工、保存的過程中，會受到高溫、光線、空氣、酸鹼值等因素之影響，而使得天然的顏色褪色或改變。中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝舉例，綠色的抹茶粉在高溫烘焙過後，顏色會變得黯淡，因此透過添加色素，可以讓顏色更接近消費者認知的「抹茶綠」。而目前最常被用來調整抹茶食品顏色的色素則為「黃色4號+藍色1號」或「梔子藍+番紅花」。
3、產品標準化：為了使產品色澤均一，添加色素可以使之標準化。許庭禎舉例，有些醬油每一批釀出來的顏色不一樣，透過添加焦糖色素，便可將顏色調整至同一色澤。
4、增加食品營養價值：某些天然色素，除了能夠改變食品顏色，同時也可以達到特定功效的目的。例如「葉黃素」除了身為色素、可以呈現橘黃色，也是組成視網膜和黃斑部的重要物質，對於神經系統傳導也有幫助。
5、增加產品辨識：為使消費者能夠辨別產品不同口味，例如一次陳列多種口味的馬卡龍。或是確保食用的正確性，如藥錠。
色素不只來自人工製造，天然提取的色素市場越來越大
目前食用色素主要可分為以「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」所管理的「著色劑」以及以「天然食用色素衛生標準」所管理的「天然色素」。
其中，法定的著色劑目前共有35種，為了限制用量、使用範圍而列於食品添加物中管理，包括「焦糖色素」、「核黃素」、「金」等等，其中有8種以煤焦油製成的「人工合成色素」，分別是紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號。
而目前法定的「天然色素」則有46種，是從植物，動物和微生物中，以水、乙醇、植物油等溶劑萃取出來，常見的天然色素包括花青素、藍莓色素、胭脂紅、可可色素等等。
總的來說，天然色素相較於人工合成色素來說，成分單純、色調也較為自然，因此有越來越多業者因應追求天然的趨勢而轉而採用天然色素。
色素功用多，但只有規定准用的色素才能使用！
台灣對於食品添加物的管理是採「正面表列」原則，意指在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」表中所列出的才能使用，且須針對特定產品使用。
但未列於表中的食品添加物，並不代表一定對人體有食安風險！根據規定，若業者認為該添加物有使用的必要性，且無其他合法添加物可代替，可備妥資料提出「增列」食品添加物的申請，包括各國法規標準及准用情形、安全性試驗資料等，主管機關會審核評估後才增列，因此消費者倒是不用擔心色素的食用安全性問題。
隨意添加色素，小心觸法！
盤點台灣過去多起違規使用色素之案例，除了不小心將合法色素添加於「准許使用範圍」之外的產品、使用限量超標、有使用卻沒有標示等等，過往也曾發生有些不肖業者，為了提高商品價值，反而違法添加非食用級的工業色素！
色素只要合法使用，不必過度排斥！
雖然有業者因為不了解食品法規而使用不當或者違法添加非食用級色素，但大部分的食品中所含的色素仍在合法使用範圍內，且目前能夠使用於食品中的色素，在合法的使用限量下就不會對人體造成傷害，因此不必過度排斥！周志輝認為，以吸引消費者的購買慾望來說，色素有保持美觀、色澤、保色的功能，因此有其添加的必要性。
近年來在健康風潮下，天然色素也開始廣泛興起，不僅能夠滿足調色的需求，又能保持成分的天然！雖然仍有消費者完全不想攝取過多色素，但同時也需要了解，食品的天然原色並非都是漂亮、鮮豔的，要能接受芋頭麵包就是沒那麼紫、草莓果醬不那麼紅，這樣才能推動業者減少使用色素！
長久以來，坊間常見對於色素有各種負面評價，包括人工色素會引發兒童過動症、甚至致癌等等，只是當民眾對色素的使用都不了解時，又該如何判斷真偽？這才是《食力》製作本次專題「過動、致癌，千錯萬錯都是色素的錯，是真的嗎？」最主要的原因，就讓我們為你解析！
採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔/撰文＝黃欣培/審稿編輯：童儀展、林玉婷
文章授權轉載：食力
首圖：PHOTOAC